[독서광] 레시피보다 중요한 100가지 요리 비결

2017년도 새해를 기념해서 첫 책을 소개해드리겠다. 놀랍게도 오늘은 '요리책'이 아닌 '요리책'이다. '레시피보다 중요한 100가지 요리 비결'이라는 제목이 붙은 이 책은 요리를 잘 하기 위한 기본기를 소개한다는 면에서 상당히 특이하다. 일반적인 요리책은 조리법에 집중을 하기 때문에 재료나 준비 과정에 있어 필요한 각종 지식은 건너 뛰기 마련이다. 하지만 사소하다면 사소하다고 볼 수 있는 이런 배경 지식이 요리의 완성도를 극대화하기 때문에 이 책에서 제시하는 여러 가지 팁을 허투루 취급해서는 곤란하다는 생각이다.

주제는 크게 야채/과일, 육류, 해산물, 계란(!), 밥/빵/면류에 대한 비결, 밑준비, 요리 준비, 간, 조리 도구 식재료 선택/저장/보관에 대한 비결로 나뉘어진다. 다음에 소개하는 몇 가지 비법에 대한 제목만 봐도 도움이 될 것이다.

• 감자를 통째로 익힐 때에는 찬물에서부터 넣어서 삶는다
• 고기를 익히거나 가열하기 전에 칼집을 넣는다
• 햄버그스테이크는 센 불에서 시작하여 약 불에서 익힌다
• 흰 살 생선은 단시간에, 붉은 살 생선은 시간을 들여 조린다
• 계란 지단을 부칠 때에는 기름을 부은 뒤 팬을 한 번 닦아낸다
• 샌드위치를 만들 때에는 빵 한쪽 면에 버터를 바른다
• 파스타를 삶는 시간은 표준보다 약간 짧게
• 양파를 자를 때 눈물이 나지 않게 하는 방법
• 토막을 낸 고기나 생선은 물에 씻지 않는다
• 샌드위치에 넣을 야채는 키친타월로 수분을 제거한다
• 고기와 야채는 센 불에 빨리 볶아낸다
• 만두를 팬에 구울 때에는 기름을 넣기 전에 물부터 넣는다
• 볶는 요리의 재료는 팬 크기의 절반 이하로 한다

"조림 요리는 만든 뒤에 식혀 두는 시간을 갖는다"에 나오는 설명을 가져와봤다. 이 책 본문이 어떤 방식으로 서술되었는지 감이 올 것이다.

조림은 대체로 끓어오른 뒤 4~5분 정도가 되면 양념을 넣어 간을 맞춥니다. 그런데 ‘조림은 한 번 식혀 두고 난 후에 맛이 속까지 잘 배어든다’라는 말을 들어보신 적이 있을 거예요. 이것은 조림이 끓고 잇을 때에는 재료의 내부에서 수분이 증발하고, 온도가 내려가면 외부보다 내부의 압력이 낮아지기 때문입니다. 그러면 수분이 빠져나간 만큼 국물을 빨아들이기 때문에 빨리 맛이 배어드는 것이지요. 따라서 무 등의 야채를 두툼하게 썰어서 조리할 때 맛을 잘 스며들게 하고 싶으면 조린 뒤에 일단 불을 꺼서 잠시 그대로 식혀 두도록 합니다.

결론: 집에서 요리를 하는 과정에서 뭔가 부족함을 느끼는 분들께 적극 추천!

EOB